Receptek
Gyulai Kolbász
Hozzávalók:
7 kg lapocka vagy comb, 2 kg toka, 1 kg sovány marhahús, 2,5 dkg feketebors, 2,5 dkg őrölt kömény, 20 dkg paprika, 3,5 dkg fokhagyma, 25 dkg só.
Elkészítése: A húst és a szalonnát közepes lyukú húsdarálón ledarálom. Hozzáadom a sót, a fűszereket és alaposan összekeverem, eldolgozom. 24 órát állni hagyom a dagasztó medencében, majd újra átdolgozva vékonybélbe töltve 20-25 cm-es párokat készítek belőle. Hideg füstre rakom, és halványpirosra füstölöm. Hűvös helyen tárolva egy hónapi érlelést követően kezdődhet a fogyasztása. A következő télig eláll.
Gyulai vastag kolbász
Hozzávalók:
7 kg lapocka vagy comb, 3 kg toka, 2,5 dkg feketebors, 2,5 dkg őrölt kömény,18 dkg édes paprika, 6 dkg erős paprika, 4 dkg fokhagyma, 25 dkg só.
Elkészítése: A húst és a szalonnát közepes lyukú húsdarálón ledarálom. Hozzáadom a sót, a fűszereket és alaposan összekeverem, eldolgozom. 24 órát állni hagyom a dagasztó medencében, majd újra átdolgozom. Közepes, 5-6 cm vastagságú sertés kuláréba töltöm, ami 40-45 cm hosszú legyen. Töltésnél ügyelni kell, hogy levegő ne kerüljön a bélbe és megfelelően kemény legyen. Töltés után 24 órán át szikkadni hagyom. Ezután hideg füstre rakom, és halványpirosra füstölöm. Hűvös helyen tárolva két hónapi érlelést követően kezdődhet a fogyasztása. A következő télig eláll.
Gyulai friss sütni való kolbász
Hozzávalók:
10 kg vegyes sertéshús szalonnával együtt, 24 dkg só, 18 dkg édesnemes paprika, 2,5 dkg őrölt bors, 4 dkg zúzott fokhagyma.
Elkészítése: Az igazi friss kolbászt csak aznap levágott meleg sertésnek húsából készítjük. Az összeállításnál nagyon vigyázzunk, hogy a hús se kövér, se sovány ne legyen. A kiválasztott húst közepes lukú tárcsán daráljuk le, majd darálás összegyúrjuk a fűszere mennyiségekkel, vékony, saját magunk által sertés vékonybélbe töltjük, és azonnal fogyasztjuk.
Hurka
Hozzávalók:
Főtt szalonna, hús, vegyes belsőségek, főtt rizs, kg-onként 1,4 dkg só, 0,4 dkg bors, ízlés szerint majoránna.
Elkészítése: A disznó minden részét fel lehet használni és ebben nagy szerepe van a hurkakészítésnek. A jó disznóölés szinte kidobott részek nélkül fejeződik be. A hurkakészítés vidékenként más és más módon történik. Általában májas hurkát, rizses és májas hurkát vegyesen, hideg májas hurkát és véres hurkát. Mindegyikhez bőven adunk a hurkához való főtt zsíros húsokból, főtt rizskását vagy zsemlét, zsíros abáló levet (amiben a hurkához való húsokat főztük) és fűszert. A hurkákat lazán töltjük meg, különben könnyen megrepednek. A végeket spárgával megkötözzük vagy hurkapálcikával átszúrjuk, és gyengén forró vízben 6-8 percig abáljuk, amíg a hurkák megdagadnak. Ekkor óvatosan kiszedjük, hideg vízbe rakjuk, és onnan tálra helyezzük.